Gezonde linzenstoof met aubergine en spinazie
Hoofdgerecht
4 personen, 30 minuten bereiding
Ingrediënten:
- 2 blikken linzen
- 2 blikken tomatenblokjes
- 2 uien (wit)
- 2 teentjes knoflook
- 2 aubergines
- 200 gram spinazie
- 4 trostomaten
- 1 paprika
- 150 gram olijven (1/2 potje)
- kruiden: al andalus (johnnie de boer, euroma), peper, evt. extra paprika- en komijnpoeder
- olijfolie om in te bakken
- 3 takjes oregano
- 3 takjes tijm
Bereidingswijze:
- Snijd de groenten, ui en knoflook fijn.
- Verwarm een pan met olijfolie en voeg vervolgens de ui en knoflook toe. Fruit 3 minuten en voeg de groenten toe.
- Lek ondertussen de blikken linzen uit en spoel af met water tot dat er geen schuim meer is.
- Als de groenten gaar zijn voeg je de linzen en ook de tomatenblokjes toe.
- Laat even mee sudderen en voeg ook de spinazie in delen toe.
- In tussentijd maak je de takjes tijm en oregano klaar door ze van de steel te halen.
- Zodra alle spinazie is geslonken voeg je ook de olijven, kruiden en ook de tijm/oregano toe.
Recept van Joni,
Diëtist en leefstijlcoach